Carbohidraţii sunt împărţiţi în carbohidraţi simpli, care includ monozaharide (glucoză, fructoză si galactoză) şi dizaharide, alcătuite din două monozaharide (sucroză formată din glucoză si fructoză, lactoză formată din glucoză si galactoză şi maltoză formată din 2 molecule de glucoză) şi carbohidraţi complecşi sau polizaharide (amidon, glicogen şi fibre alimentare) care sunt polimeri de glucoză. Amidonul este forma de stocare a carbohidraţilor în plante, în timp ce glicogenul este forma de stocare a carbohidraţilor la om şi animale. Polizaharidele nedigerabile, cunoscute ca fibre alimentare (de exemplu, celuloza care este un polimer de glucoza, hemiceluloza, pectina, gumele) cresc senzaţia de saţietate, prelungesc digestia şi absorbţia, atenuează creşterea postprandială a concentraţiei plasmatice a glicemiei şi a lipidelor, fixează acizii biliari intestinali, favorizează dezvoltarea florei microbiene normale la nivelul colonului şi cresc frecvenţa şi volumul scaunelor.

Carbohidraţii reprezintă sursa principală de energie a organismului.