Dieta pacientilor cu diabet zaharat – calculul carbohidratilor

Notiunile importante necesare pacientilor cu diabet zaharat in elaborarea unui plan alimentar sunt urmatoarele:

1) Notiuni generale despre carbohidrati, care sa includa o lista cu alimentele care contin carbohidrati in cantitati semnificative;
2) Enumerarea alimentelor cu continut scazut in carbohidrati, cu impact scazut asupra glicemiei;
3) Notiuni despre indice si incarcatura glicemica;
4) Notiuni despre citirea etichetelor alimentelor;
5) Calculul carbohidratilor. Echivalentul unei portii de carbohidrati;
6) Cantitatea de carbohidrati recomandata pentru a fi consumata zilnic, precum si repartitia pe mese.

I. Notiuni generale despre carbohidrati

Un stil de viata sanatos presupune un aport din toti macronutrientii: proteine, lipide, carbohidratii. Carbohidratii ocupa locul central in dieta pacientilor cu diabet zaharat, avand un impact major asupra glicemiei.
Carbohidratii se gasesc in cantitati semnificative intr-o mare varietate de alimente: cereale (grau, secara, orz, ovaz, porumb, orez), psudocerele (quinoa, hrisca) si derivate (fulgi, faina, gris, bulgur, arpacas, paine, covrigi, lipie, paste, pateuri, saleuri, placinte, strudele, cozonac, gogosi, prajituri, biscuiti, clatite, budinci, pizza, briose, tortilla, mamaliga), fructe, legume cu continut crescut de amidon (cartofi), chipsuri, leguminoase (naut, linte, fasole boabe, mazare), lactate (cu exceptia branzeturilor), zahar, fructoza, bauturile indulcite cu zahar, gemuri, dulceturi, miere, ciocolata.
Carbohidratii sunt impartiti in carbohidrati simpli, care includ monozaharide (gluco-ză, fructoză si galactoză) şi dizaharide, alcătuite din două monozaharide (sucroză formată din glucoză si fructoză, lactoză formată din glucoză si galactoză şi maltoză formată din 2 molecule de glucoză) şi carbohidraţi complecşi sau polizaharide (amidon, glicogen şi fibre alimentare) care sunt polimeri de glucoză. Amidonul este forma de stocare a carbohidraţilor în plante, în timp ce glicogenul este forma de stocare a carbohidraţilor la om şi animale. Polizaharidele nedigerabile, cunoscute ca fibre alimentare (de exemplu, celuloza care este un polimer de glucoza, hemiceluloza, pectina, gumele) cresc senzaţia de saţietate, prelun-gesc digestia şi absorbţia, atenuează creşterea postprandială a concentraţiei plasmatice a glicemiei şi a lipidelor, fixează acizii biliari intestinali, favorizează dezvoltarea florei mi-crobiene normale la nivelul colonului şi cresc frecvenţa şi volumul scaunelor. Carbohidraţii reprezintă sursa principală de energie a organismului.
Se recomanda consumul de carbohidrati complecsi, deoarece acestia aduc, pe langa aportul caloric, un aport de vitamine, minerale si fibre. In acelasi timp, se recomanda a se evita consumul de alimentele procesate, bogate in carbohidrati rafinati, sarace in vitamine, minerale si fibre. Aportul de carbohidrati rafinati/simpli (dulciuri, sucuri, faina alba si toate produsele de patiserie care se obtin din aceasta, orez alb, cartofi prajiti, piure de cartofi, ce-reale pentru micul dejun cu adaos de zahar) conduce la o crestere brusca a glicemiei.

Cerealele in alimentatie

In starea lor naturala cerealele sunt alcatuite din trei parti comestibile: invelisul exterior (tarata, cu rol de protectie, care contine antioxidanti, vitamine din grupul B si fibre), endospermul (cu rol energetic, care contine carbohidrati, amidon, proteine si cantitati mici de minerale si vitamine) si germenele (miezul, care contine vitamine din grupul B, vitamina E, minerale, proteine, grasimi nesaturate). Cerealele integrale (ca orezul brun sau fulgii de ovaz, de exemplu), au bobul intreg, intact. Produsele facute din cereale integrale (ca faina integrala de grau, de exemplu) presupun macinarea bobului intreg, fara pierderea de nutrienti din acesta. Odata cu rafinarea ramane doar endospermul. Faina alba a fost dezvoltata pentru a obtine o paine aspectoasa, cu gust placut. Din punct de vedere nutritional faina alba comparativ cu faina integrala are un continut redus in vitamine, minerale si fibre. Trebuie subliniat faptul ca si in cazul cerealelor integrale trebuie avut grija la cantitatea consumata, deoarece au un continut caloric crecut si cresc glicemia, avand in coponenta amidon.

II. Alimente cu continut scazut in carbohidrati (care nu necesita calculul carbohidratilor):

– Fructe: avocado;
– Legume: andive, ardei gras, ardei rosu, broccoli, castravete, ciuperci, conopida, dovlecel, fasole verde sau galbena, morcov fiert, praz, ridichie, rosii, salata verde, spanac, sparanghel, telina, urzici, varza, varza rosie, varza de Bruxelles, varza kale, vinete;
– Plante aromate: busuioc, cimbru, coriandru, marar, menta, patrunjel, rozmarin, salvie, tarhon;
– Leguminoase si derivate: arahide, unt de arahide – 6,4 g carbohidrati la 32 g (aproximativ 2 lingurite), tofu;
– Fructe oleaginoase si seminte: migdale (23 buc.), lapte de migdale (250 ml), alune (21 buc.), nuci (7 buc.), nuci braziliene (6 buc.), nuci pecan (9 buc.), nuci macadamia (12 buc.); faina de migdale (28 g); seminte de canepa (30 g); seminte de in (30 g); seminte de susan (28 g); pasta de susan, tahini (30 g – 2 linguri), seminte de dovleac (28 g); seminte de floarea soarelui (28 g);
– Lactate: branza cheddar, cas de vaca, urda, ricotta, mascarpone, mozzarella, feta, telemea de vaca, oaie, capra; parmezan; branza prospata de vaci maxim 1% grasime; iaurt grecesc (150 g);
– Toate tipurile de carne, peste, fructe de mare, oua, unt, uleiuri vegetale;
– Alte alimente: konjac;

III. Indicele glicemic si incarcatura glicemica

Un alt element important in dieta pacientilor cu diabet zaharat este reprezentat de indicele glicemic. Indicele glicemic este un sistem de măsurare al carbohidraţilor pe o scară de la 0 la 100, ȋn funcţie de efectul alimentului ingerat asupra glicemiei. Alimentele cu un indice glicemic ridicat sunt digerate şi absorbite repede, conducând la fluctuaţii importante ale glicemiei. Alimentele cu indice glicemic scăzut, sunt digerate şi absorbite ȋncet, conducând la o creştere gradată a glicemiei şi a insulinemiei. Glucoza este alimentul de referinţă, cu o valoare a indicelui glicemic de 100. Indicele glicemic se raportează la calitatea carbohidraţilor şi nu la cantitatea acestora.
Alimentele cu un indice glicemic < 55 sunt considerate alimente cu indice glicemic scăzut, alimentele cu un indice glicemic cuprins ȋntre 56 si 69 sunt considerate alimente cu índice glicemic mediu şi alimentele cu un indice glicemic > 70 sunt considerate alimente cu un indice glicemic ridicat.
O evaluare mai precisă a impactului alimentelor asupra organismului poate fi reali-zată prin intermediul ȋncărcăturii glicemice. Încărcatura glicemică a alimentelor se calcu-lează ȋnmulţind numărul de grame de carbohidraţi dintr-o porţie cu indicele glicemic al ali-mentului şi rezultatul se ȋmparte la 100. O ȋncărcătură glicemică mică se consideră la o va-loare < 10, o ȋncărcătură glicemică medie se consideră la o valoare cuprinsă ȋntre 11 şi 19 şi o ȋncărcătură glicemică mare se consideră la o valoare > 20. De exemplu, pepenele verde are un indice glicemic ridicat de 80, ȋnsă o porţie de 120 g are 6 g carbohidraţi şi prin urma-re o ȋncărcătură glicemică mică (6 x 80 / 100 = 4.8).

Prelucrarea termica a cerealelor integrale creste indicele glicemic. De exemplu:
– cartof dulce – fiert timp de 30 min – IG: 46; fiert timp de 8 min – IG: 61; decojit copt – IG: 94; prajit la cuptor – IG: 82; prajit in ulei – IG: 76;
– timpul de prelucrare termica influenteaza indicele glicemic; prelucrarea indelungata creste indicele glicemic; pastele consumate imediat dupa ce au fost prelucrate au cel mai mare indice glicemic.

IV. Citirea etichetelor alimentelor

Un rol improtant in stabilirea unui plan alimentar il are citirea cu atentie a etichetelor alimentelor. Datele la care trebuie sa fim atenti sunt urmatoarele:
– in cazul celor mai multor alimente, continutul nutritional este exprimat la 100 g produs; exista situatii in care continutul nutritional este exprimat la portie;
– in cazul in care se consuma 2 sau 3 portii, se va inmulti continutul nutritional al unei portii cu 2, respectiv 3;
– cantitatea totala de carbohidrati, in grame (include zaharuri, amidon, fibre);
– continutul in calorii (care este exprimat atat in kcalorii, cat si in kilojouli);
– continutul in grasimi (atentie la cantitatea de grasimi saturate) si proteine;
– continutul in sare;
– unele etichete afiseaza informatii despre procentul din necesarul zilnic recomandat pe care il aduc anumiti nutrienti;

V. Calculul carbohidratilor. Echivalentul unei porti de carbohidrati:

Cantitatea de carbohidrati se masoara in grame, 1 portie de carbohidrati fiind egala cu 15 g carbohidrati.
O recomandare importanta pentru evaluarea aportului de carbohidrati este cantarirea alimentelor. Calcularea cantitatii de carbohidrati in alimentele crude este mai precisa comparativ cu calcularea cantitatii de carbohidrati in alimentele prelucrate.
Monitorizarea aportului de alimente si determinarea glicemiei la 2 ore dupa masa ofera informatii privind impactului pe care diferite alimente il ar asupra glicemiei.

1 portie carbohidrati – 15 g carbohidrati:

A. Fructe:

a) Indice glicemic scazut (< 55)
– Afine – 100 g;
– Capsuni – 200 g (aproximativ 17 capsuni medii sau 11 capsuni mari);
– Cirese – 100 g (aproximativ 12 cirese);
– Caise – 135 g (aproximativ 4 caise);
– Caise uscate: 25 g (aproximativ 7 jumatati);
– Curmale: 20 g (aproximativ 3 curmale);
– Coacaze – 150 g;
– Grapfruit – 185 g (aproximativ 2/3 dintr-un grapefruit mediu);
– Mere – 110 g (aproximativ 1/2 mar mediu);
– Merisoare – 120 g;
– Mure – 150 g;
– Pere – 100 g (aproximativ ½ dintr-o para medie);
– Piersici – 150 g (aproximativ 1 piersica);
– Portocale – 130 g (aproximativ 1 portocala medie);
– Prune – 130 g (aproximativ 2 prune)
– Prune uscate: 25 g (aproximativ 2,5 prune);
– Smochine uscate: 25 g (aproximativ 3 smochine);
– Visine – 120 g (aproximativ 15 visine)
– Zmeura 125 g
(Fructe crude cu IG < 30 : afine, cirese, coacaze, grapefruit, mure, visine, zmeura) b) Indice glicemic mediu (56 – 69) – Ananas – 110 g; – Banane – 65 g (aproximativ ½ banana medie); – Kiwi – 100 g (aproximativ 1 si ½) – Mango – 100 g (aproximativ 1/2 de mango) – Merisoare deshidratate: 25 g; – Rodii: 80 g; – Struguri – 80 g (aproximativ 16 struguri) – Stafide: 20 g (aproximativ 40 bucati); c) Indice glicemic crescut (> 70)
– Pepepne galben – 175 g (aproximativ 2 feli medii)
– Pepene rosu – 200 g (aproximativ 2/3 dintr-o felie)
– Pomelo – 150 g

b) Sucuri de fructe fara adaos de zahar:
– Suc de mere, suc de portocale – ½ cana (125 g);

B. Legume:

– Cartof dulce copt – 75 g (aproximativ ½ dintr-un cartof dulce);
– Cartof crud – 85 g;
– Cartof fiert/copt – 70 g (aproximativ 1/3 dintr-un cartof mediu);
– Piure de cartofi – 90 g;
– Cartofi prajiti – 35 g;
– Chipsuri de cartofi – 30g;
– Ceapa – 160 g;
– Dovleac crud – 100 g;
– Dovleac copt – 150 g;
– Morcov crud – 150 g;
– Pastarnac – 80 g;
– Sfecla rosie – 150 g;

C. Leguminoase:

– Mazare fiarta – 100 g;
– Naut fiert – 50 g; Hummus – 100 g;
– Faina de naut – 25 g;
– Linte fiarta – 75 g;
– Soia fiarta – 150 g;
– Lapte de soia – 250 ml;
– Fasole boabe fiarta – 60 g;

D. Fructe oleaginoase si seminte:

– Caju – 45 g (29 buc.);
– Fistic – 54 g (98 buc.);
– Lapte de caju – 250 ml;
– Fulgi de cocos – 56 g;
– Lapte de cocos – 250 ml (240 g – 1 cana);
– Faina de cocos – 28 g (2 linguri)
– Seminte de chia – 28 g;

E. Lactate (1 cana – 240 g)

– Iaurt – 300 g;
– Chefir – 375 g;
– Lapte – 300 g;
– Branza cottage 2% grasime (la o portie de 200 g – ½ portie carbohidrati)

F. Pseudocereale, cereale si derivate:

– Quinoa gatita – 70 g;
– Hrisca fiarta – 75 g;
– Faina alba de grau – 20 g
– Faina de grau integrala – 20 g;
– Paine de grau – 30 g;
– Paine din faina integrala de grau – 35 g;
– Gris – 20 g;
– Gris gatit – 65 g;
– Bulgur gatit – 80 g;
– Faina de secara – 20 g;
– Faina de secara integrala – 20 g;
– Paine integrala WASA Original – 2 felii;
– Fulgi de secara – 20 g;
– Fulgi de ovaz – 20 g (aproximativ 2 linguri);
– Faina de ovaz – 20 g;
– Terci de ovaz (fiert in apa) – 100 g;
– Biscuiti cereale integrale, belVita – 20;
– Fulgi de porumb – 15 g;
– Porumb fiert – 60 g;
– Floricele de porumb (prelucrate in casa, fara adaos de unt, ulei, sare, zahar) – 20 g;
– Malai – 20 g;
– Mamaliga – 100 g;
– Orez alb crud – 20 g;
– Orez brun crud – 20 g;
– Orez alb gatit – 50 g;
– Orez negru gatit – 65 g;
– Orez Basmati gatit – 60 g;
– Orez salbatic gatit – 70 g;
– Rondele de orez expandat – 20 g;
– Faina de orez – 20 g;
– Lapte de orez – 150 g;

VI. Cantitatea zilnica de carbohidrati

Cantitatea totala de carbohidrati pe care un pacient cu diabet zaharat o poate consuma zilnic este stabilita de catre medical specialist in functie de necesarul caloric zilnic si gradul de activitate fizica. Calculul carbohidratilor este esential la pacientii cu diabet zaharat, indiferent de tratamentul pe care-l urmeaza, fiind util in controlul glicemic. Toti pacientii cu diabet zaharat trebuie sa evite cresterile bruste ale glicemiei, motiv pentru care aportul de carbohidrati trebuie sa fie constant de-a lungul zilei, impartit in mai multe mese si nu o cantitate mare de carbohidrati la o singura masa. La pacientii cu diabet zaharat in tratament cu insulina numararea carbohidratilor permite ajustarea dozei de insulina prandiala (adminsitrata la mese) in functie de cantitatea de carbohidrati consumati. Pacientii cu diabet zaharat tip 1 trebuie sa acorde o atentie speciala calcului carbohidratilor. Ratia insulina/carbohidrati calculeaza numarul de unitati de insulina prandiala care este necesar pentru a metaboliza o cantitate de carbohidrati (de exemplu un raport 1/10 inseamna ca este necesara 1 unitate de insulina prandiala pentru a metaboliza 10 g carbohidrati).

Exemple de repartitie a carbohidratilor pe mese:

A) La un aport de 140 g carbohidrati:

I. Mic dejun (echivalent a 30 g HC):
1) 60 g paine – echivalent a 30 g HC;
sau
2) 150 g iaurt, 20 g fulgi de ovaz, 60 g zmeura – echivalent a 30 g HC

II. Gustare (echivalent a 10 g HC):
1) 130 g capsuni – echivalent a 10 g HC
Sau
2) 100 g mure – echivalent a 10 g HC

III. Pranz (echivalent a 50 g HC):
1) 200 g legume cu continut scazut in carbohidrati – echivalent a 10 g HC; 150 g orez fiert (prelucrat din 60 g orez crud) – echivalent a 40 g HC;
Sau
2) 200 g legume cu continut scazut in carbohidrati – echivalent a 10 g HC; 180 g piure de cartof – echivalent a 30 g HC; 130 g capsuni – echivalent a 10 g HC;

IV. Gustare (echivalent a 10 g HC):
1) 200 g iaurt – echivalent a 10 g HC;
Sau
2) 70 g hummus

V. Cina (echivalent a 40 g HC):
1) 200 g spaghete din grau (prelucrate din 80 g spaghete crude) – echivalent a 40 g HC;
Sau
2) 200 g mamaliga (sau produs din 40 g malai)– echivalent a 30 g HC; 200 ml iaurt – echivalent a 10 g HC

B) La un aport de 160 g carbohidrati:

I. Mic dejun (echivalent a 30 g HC):
1) 60 g paine – echivalent a 30 g HC;
sau
2) 150 g iaurt si 30 g fulgi de ovaz – echivalent a 30 g HC

II. Gustare (echivalent a 15 g HC):
1) 125 g zmeura – echivalent a 15 g HC
Sau
2) 100 g afine – echivalent a 15 g HC

III. Pranz (echivalent a 45 g HC):
1) 300 g legume cu continut scazut in carbohidrati – echivalent a 15 g HC; 150 g orez fiert – echivalent a 45 g HC
Sau
2) 300 g legume cu continut scazut in carbohidrati – echivalent a 15 g HC; 30 g paine – echivant a 15 g HC; 90 g piure de cartof – echivalent a 15 g HC;

IV. Gustare (echivalent a 15 g HC):
1) 300 g iaurt – echivalent a 15 g HC;
Sau
2) 100 g hummus

V. Cina (echivalent a 45 g HC):
1) 30 g paine – echivalent a 15 g HC; 200 g mazare – echivalent a 30 g HC;
Sau
2) 150 g spaghete din grau gatite

Exemplu de calcul al raportului insulina/carbohidrati:
– Mic dejun: 2 unitati insulina prandiala la 15 g carbohidrati;
– Pranz: 1.5 unitati insulina prandiala la 15 g carbohidrati;
– Cina: 1 unitate insulina prandiala la 15 g carbohidrati
Este esentiala monitorizarea valorilor glicemice pentrua evalua modul in care sunt inflentate de raportul insulina prandiala/carbohidrati stabilit. In cazul in care valorile glicemice sunt mai mari decat tintele stabilite va fi necesara administrarea unei doze de insulina de corectie.

Bibliografie:

1. https://glycemicindex.com/
2. https://nutritiondata.self.com/
3. https://foodstruct.com/
4. https://diabetes.org.uk/
5. https://fdc.nal.usda.gov/
6. https://www.diabetes.org.uk/
7. https://diabetes.ca/
8. https://www.diabetes.org/healthy-living/recipes-nutrition/understanding-carbs/carb-counting-and-diabetes
9. https://dtc.ucsf.edu/living-with-diabetes/diet-and-nutrition/understanding-carbohydrates/counting-carbohydrates/
10. Atkinson FS, Foster-Powell K,Brand-Miller JC: International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care, 2008; 31: 2281-2283;

REZUMATUL RECOMANDARILOR PENTRU PACIENTII CU DIABET ZAHARAT IN VEDERA UNUI CALCUL EXACT AL CARBOHIDRATILOR:

1) Calculul carbohidratilor din toate aimentele (atentia la fructe, legume bogate in amidon si leguminoase, care de multe ori sunt omise de catre pacienti in calcul);
2) Exista alimente cu continut scazut de carbohidrati care nu necesita calcul carbohidratilor: avocado, legume fara amidon, fructe oleaginosase si seminte, branzeturi, carne, peste, ou, unt, uleiuri. In cazul multor alimente atentie la aportul caloric (aport crescut de grasimi);
3) Alimentele au continut diferit in carbohidrati in functie de starea lor (crude sau gatite);
4) Etichetele nutritionale ale alimentelor vor fi citite cu atentie;
5) Se recomanda un aport constant de carbohidrati la aceeasi ora, zilnic;
6) Pacientii care au in tratament insulina prandiala trebuie sa-si ajusteze doza de insulina la aportul de carbohidrati;
7) Se recomanda ca fiecare pacient sa achizitioneze un cantar de bucatarie;
8) Importanta unui jurnal alimentar in care pacientii trebuie sa noteze alimentele pe care le consuma si sa incerce aproximarea portilor;
9) Nu se va reduce aportul zilnic de carbohidrati fara ajustarea in paralel a medicatiei antidiabetice, inclusiv la pacientii cu diabet zaharat tip 2 aflati in tratament cu antidiabetice orale (atentie deosebita la pacientii care au in tratament antidiabetice orale care stimuleaza secretia pancreatica de insulina);